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초콜릿

11이은정2011.08.04 18:09조회 수 2593댓글 1

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오, 성스러운 초콜릿이여!
사람들은 무릎 꿇고 갈고 있고,
두 손 모아 당신을 부수고 있구나.
그리고는 하늘을 바라보며 당신을 마시네.

[성스러운 초콜릿] 스페인의 발렌시아 시인의 초콜릿을 찬양하는 시

 

 

동서양을 막론하고 초콜릿은 남녀 간의 사랑의 징표로 여겨졌고 많은 사람들이 좋아하는 매력적인 음식이었다. 스페인의 한 시인이 쓴 시에서처럼 초콜릿은 아주 오래 전부터 성스럽고 귀하게 생각되었다. 초콜릿의 원산지인 남미의 마야 유적지에서 출토된 항아리를 보면 카카오나무에 옥수수 신의 머리가 매달려 있는 그림들을 볼 수 있는데 이는 그들이 옥수수만큼 초콜릿을 귀하게 여겼다는 의미이다.

 

다양한 맛과 모양으로 오래도록 사람들에게 사랑 받는 초콜릿 <출처: NGD>

 

 

초콜릿의 역사


초콜릿(Chocolate)은 멕시코의 원주민이 카카오 콩으로 만든 음료인 초콜라틀(Chocolatl)에서 유래한다. 남아메리카 아마존 강 유역과 베네수엘라의 오리노코강 인근 지역이 원산지인 카카오는 신이 내린 선물이라 불리며, 카카오 열매는 초기에 음료나 약으로 사용하였으며 때에 따라서는 화폐 수단으로 활용되기도 하였다. 카카오 10알로 토끼 한 마리를, 100알로는 노예를 구입할 수 있을 정도로 귀하게 여겼다. 멕시코에 원정 갔던 한 신하가 스페인의 황제 카를 5세에 보고한 내용에 따르면 카카오 콩은 그 가치 때문에 화폐로 활용하거나 피로 회복 음료 또는 영양제로 활용되었다고 기록되어 있다.

 

 

초콜릿의 전파

15세기말 콜럼버스가 아메리카를 4번째로  항해하던 중 유카탄 반도 연안의 카카오 열매를 가지고 들어간 것이 초콜릿이 유럽으로 건너가게 된 시초다. 이후 16세기 중반 스페인의 웨루디난도 코르테스가 남미를 탐험한 후 스페인으로 돌아가 카카오 열매를 소개하면서부터 본격적으로 유럽에 퍼지게 되었다. 1828년 네덜란드의 반 호텐이 카카오를 압축하여 지방을 추출하는 기술을 계발, 코코아 버터를 만들게 된다.

 

이 기술은 지금과 같은 초콜릿의 모양을 만들어낼 수 있는 계기를 만들었고 1876년 스위스의 다니엘 피터스(Daniel Peters) 가  지금의 밀크 초콜릿과 비슷한 모습의 초콜릿을 만들어내게 된다. 이후 1976년 스위스의 피터(D. peter)가 우유를 첨가한 초콜릿을 계발하여 초콜릿 산업은 한층 더 올라서게 되었다.


마야의 한 추장이 초콜릿이 담긴 항아리에 손대지 못하도록 금지하는 모습의 그림. 마야에서 초콜릿이 귀하게 여겨졌음을 보여준다. <출처: Wikipedia>

 

 

초콜릿이 만들어지기까지


초콜릿을 만들기 위해서 가장 먼저 카카오 콩을 선별(Cleaner)하는 작업을 거친다. 그 다음으로는 카카오 콩을 볶아(Roaster) 내는데 이 과정을 통해 카카오 콩 특유의 향을 살려낸다. 볶은 콩은 분쇄하고 껍질을 골라내는 분리과정을 거치며 이 과정에서 초콜릿의 풍미를 위해 카카오니브(카카오 콩의 껍질과 배를 제거하고 남은 살)를 배합(Blender)한다. 카카오니브에는 다량의 지방분이 함유되어 있기 때문에 이것을 혼합하게 되면 걸쭉한 묽기로 변하게 된다. 여기에 우유나 코코아 버터와 같은 미립화 과정을 거치고 콘체(Conche : 반죽기)로 장시간 반죽한다. 코코아 버터가 안정되면 온도를 조절하여 틀에서 굳힌 후 완성되며 제품에 따라서 일정기간 숙성을 거치기도 한다.

 

  • 카카오 열매에서 초콜릿 상품이 되기까지
  • 1  카카오 열매
  • 2  정제된 카카오 콩
  • 3  카카오니브의 배합 <출처: Sanjay Acharya at en.wikipedia.org>
  • 4  틀에서 굳힌 초콜릿
  • 5  최종 상품으로 진열된 초콜릿
  •  

     

    한국에서의 초콜릿


    조선말기 러시아 공관의 부인은 규방 외교의 일환으로 양과자와 양화장품들을 명성황후에게 바쳤는데 그것이 한국으로 들어 온 초콜릿의 시초였다. 1968년 동양제과해태제과에서 초콜릿을 본격적으로 만들어내기 시작하였고 1975년 롯데제과에서는 판 모형의 초콜릿인 ‘왓다비’를 생산해내었다.  이후 초콜릿에 아몬드를 첨가한 제품들도 출시되었으며 과자와 초콜릿을 접목시킨 ‘빼빼로’도 탄생되었다.

     


    초콜릿의 다양한 성분과 효능


    일찍이 아즈텍 사람들은 카카오를 재배해왔으며 왕실에서는 카카오가루에 옥수수, 물, 향신료를 섞어 초콜릿을 만들었고 이렇게 만들어낸 초콜릿은 결혼식이나 각종 행사에 사용되었다. 아즈텍의 왕인 ‘몬테수마’는 여인들을 만나러 가기 전 여러 잔의 코코아를 마셨을 정도로 아즈텍 사람들은 카카오에 최음 효과가 있다고 믿었다.

     

     

     

    하지만 오늘날 시중에 판매되는 초콜릿에는 식물성 지방을 고체로 만드는 과정에서 생겨난 트랜스지방이 일부 포함되어 있다. 트랜스지방은 혈관을 좁게 만들어 심혈관계 질병을 일으키거나 동맥경화를 유발하기 때문에 건강에 좋지 않다. 일부 가공된 초콜릿에는 3.5g정도의 트랜스지방이 포함되어 있는데 이는 감자튀김에 들어있는 분량 4.5g과 비교해 볼 때 상당히 높은 수치인 것을 알 수 있다. 그렇기 때문에 초콜릿을 구입 할 때는 초콜릿의 성분이 어떻게 이루어져 있는지를 정확히 알고 섭취하는 것이 필요하다.

     

     

    밸런타인데이와 초콜릿

    한국의 밸런타인데이에는 좋아하는 사람에게 초콜릿을 주며 마음을 고백하기도 한다.

     

     

    1477년 2월 14일 영국의 시골 처녀인 마거리 부르스는 몇 년째 짝사랑하던 남자친구에게 사랑을 담은 편지를 보냈고, 이를 계기로 두 사람은 결혼에까지 골인하게 된다. 이 소식이 알려지면서부터 2월 14일은 연인들이 사랑을 고백하는 날로 자리 잡게 되었다. 한국의 밸런타인데이는 일본의 영향을 받았다. 일본의 소규모 제과회사였던 모토고미 제과점에서는 밸런타인데이에  ‘초콜릿으로 사랑을 전하세요’라는 문구로 다양한 초콜릿을 판매하였는데 이것이 지금의 밸런타인데이의 시초가 되었다.

     

     

    참고문헌: 에르베 로베르, [초콜릿], (창해, 2000); 소피 도브잔스키 코, [신들의 열매 초콜릿], (지호, 2000); 칼 토베, [아즈텍과 마야신화], (범우사, 1998)

     

     

     

    글·사진 김한송 / 요리사
    요리팀 '7Star chef' 소속이며 다양한 프로젝트 그룹으로 활동하는 요리사다. 요리관련 다양한 글과 강의를 진행 중에 있으며 있으며 '셰프의 노트를 훔치다', '아주 특별한 저녁식사' 등을 출간하였다.

     

     

     

    ..먹고싶다

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